سود مایع یا سدیم هیدروکسید (NaOH) یک ماده قلیایی بسیار قوی و خورنده است که در بسیاری از بخش‌های صنعتی، از جمله صنایع غذایی، کاربرد گسترده دارد. با وجود ماهیت خورنده آن، این ماده در مقادیر کنترل‌شده نقش مهمی در فرآیندهای تمیزکاری، تنظیم pH و برخی تکنیک‌های فرآوری مواد غذایی ایفا می‌کند. این مقاله به بررسی خواص سود مایع، نکات ایمنی آن و کاربردهای آن در صنعت غذا می‌پردازد.

 

سدیم هیدروکسید یک باز قوی است که به‌صورت جامد (پلت) یا مایع در دسترس است. این ماده در تولید صنعتی، فرایندهای شیمیایی و به‌عنوان عامل تمیزکننده و خنثی‌کننده استفاده می‌شود. در صنعت غذا، به‌عنوان عامل فرآوری شناخته می‌شود و نه به‌عنوان یک ماده افزودنی، و کاربرد آن تنها در شرایط خاص و تحت مقررات مجاز است.

 

 

فرمول شیمیایی: NaOH

 

ظاهر: مایع شفاف و بی‌رنگ

 

حلالیت: کاملاً محلول در آب

 

pH: بسیار بالا (قلیایی، حدود ۱۴)

 

شدیداً خورنده نسبت به بافت‌های آلی و برخی فلزات

 

اگرچه سود مایع در شکل غلیظ بسیار خطرناک است، اما در فرآیندهای زیر، به‌صورت کنترل‌شده در صنایع غذایی استفاده می‌شود:

 

پوست‌گیری میوه‌ها و سبزیجات: برای نرم‌کردن و جدا کردن پوست گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی و سبزیجات ریشه‌ای کاربرد دارد.

 

فرآوری کاکائو و شکلات: برای قلیایی‌کردن دانه‌های کاکائو در فرآیند هلندی (Dutch Process) به‌کار می‌رود که باعث تغییر رنگ و طعم می‌شود.

 

تولید نوشیدنی‌ها: برای تنظیم و حفظ pH در تصفیه آب و برخی فرمول‌های نوشیدنی استفاده می‌شود.

 

تصفیه روغن‌ها: در فرآیند خنثی‌سازی و تصفیه روغن‌های گیاهی کاربرد دارد.

 

شست‌وشو و ضدعفونی: در سیستم‌های شست‌وشوی در محل (CIP) برای تمیزکردن تجهیزات، مخازن و لوله‌ها استفاده می‌شود.

 

به‌دلیل خاصیت خورندگی شدید، کار با سود مایع نیازمند دقت و رعایت نکات ایمنی است. سازمان‌هایی مانند FDA (در آمریکا) و EFSA (در اروپا) استفاده از آن را تنها در مقادیر مشخص و در مراحل خاص فرآوری غذا مجاز می‌دانند. هرگونه باقی‌مانده از سود باید پیش از رسیدن محصول به مصرف‌کننده، کاملاً حذف یا خنثی شود.

 

سود مایع در صورت استفاده ایمن و طبق مقررات، ابزاری ارزشمند در فرآوری مواد غذایی محسوب می‌شود. مهم‌ترین کاربردهای آن شامل تمیزکاری مؤثر، تنظیم pH و بهبود فرآیندهای خاصی مانند قلیایی‌کردن کاکائو و پوست‌گیری سبزیجات است.