اسید استیک (CH₃COOH) که در صورت رقیق‌شدن به عنوان سرکه شناخته می‌شود، یک اسید آلی ضعیف است که به طور گسترده در صنعت غذا استفاده می‌شود. این مقاله به بررسی خواص، روش‌های تولید و کاربردهای مختلف اسید استیک در زمینه صنایع غذایی می‌پردازد.

 

اسید استیک مایعی بی‌رنگ با بویی تند و طعمی ترش است. این اسید یکی از ساده‌ترین اسیدهای کربوکسیلیک بوده و به‌طور طبیعی در بسیاری از فرآیندهای تخمیر یافت می‌شود. در صنعت غذا، اسید استیک عمدتاً به عنوان ماده نگهدارنده و طعم‌دهنده به‌کار می‌رود.

 

اسید استیک به دو روش اصلی تولید می‌شود:

 

تخمیر زیستی: در این روش، اتانول توسط باکتری‌های Acetobacter اکسید شده و سرکه تولید می‌شود.

 

تولید صنعتی سنتزی: که شامل کربونیلاسیون متانول بوده و در مقیاس صنعتی کاربرد دارد.

 

 

 

اسید استیک دارای خواص ضد میکروبی است و در مهار رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها مؤثر است. این ویژگی باعث شده در ترشی انداختن سبزیجات و نگهداری سس‌ها و چاشنی‌ها مورد استفاده قرار گیرد.

 

به‌عنوان جزء اصلی سرکه، اسید استیک طعم ترشی خاصی را به غذا می‌دهد که در محصولاتی مانند سس سالاد، مارینادها و خردل به کار می‌رود.

 

از اسید استیک برای تنظیم میزان اسیدیته مواد غذایی استفاده می‌شود، که این کار برای ایمنی غذایی و افزایش ماندگاری ضروری است. کاهش pH باعث جلوگیری از فساد میکروبی و بهبود پایداری محصول می‌شود.

 

اسید استیک به عنوان یک افزودنی مجاز و بی‌خطر در استانداردهای بین‌المللی شناخته شده و در اتحادیه اروپا با کد E260 مشخص می‌شود. این ترکیب در بسیاری از غذاهای فرآوری‌شده کاربرد دارد.

 

اسید استیک به‌دلیل ویژگی‌های نگهدارنده، ضد میکروبی و طعم‌دهنده‌ای که دارد، یکی از ترکیبات ضروری در صنعت غذا به‌شمار می‌رود. منشاء طبیعی و سمیت پایین آن نیز دلیل دیگری بر استفاده گسترده‌اش در تولید مواد غذایی است.